甘肃新东方烹饪学校：【大厨说】分档取料

分档取料，具备一定烹饪知识的人大概都知道，这是既简单又不简单的一项厨师必备操作技能。简单，是看起来简单；不简单，是因为你必须掌握所分解肉品的骨骼结构、肌肉成分等。

　　今天，甘小新将再次带你们去实地观摩甘肃新东方的分档取料课，这一堂课由我校大厨杨峥田老师来讲授。

　　在正式上课前，半只猪肉已经挂在舞台中央，只等杨老师大展身手！

　　杨老师首先向大家介绍了猪肉分档取料的作用和意义，猪肉因其部位不同，肉质相差较大。在烹调中，只有按照各部位的性质特点，选择适宜的烹调方法，才能烹制出符合要求的菜肴来。

　　类似这样的分档取料，对学生们来说，是非常极具挑战和诱惑的。参加此次分档取料讲座的各专业同学们都睁大了眼睛盯着舞台上杨老师手中起起落落的刀。

　　杨老师讲解到，分档取料的关键在于，首先要熟悉原料的各个部位并准确下刀。例如从家禽、家畜的肌肉之间的隔膜处下刀，就可以把原料不同部位的界限基本分清，这样才能保证所用不同部位原料的质量。其次必须掌握分档取料的先后顺序。取料如不按照一定的先后顺序，就会破坏各个部位肌肉的完整，从而影响所取用的原料的质量，同时造成原料的浪费。

　　半个小时不到，此前完整的半只猪肉就已经被“庖丁解牛”到盘子里了。同学们彻底被惊艳到了，那一刻大家的心里应该只有一个想法，那就是“长大后我就成了你”。

　　当然，肯定的是，只要大家认真听了今天的课，在课后细细琢磨、逐一消化，并能把握一切可以实践的机会，就一定可以掌握此项技能，成为一名合格的厨师。