成都新东方烹饪学校：厨师中什么是头砧 头砧厨师有什么职责

　头砧在总厨的领导下，负责所有食品原材料的切配和腌制，并负责菜式的食品雕刻装饰， 在确保高质量出品的同时控制成本，确保切配间日常工作的顺利进行。

　　头砧是厨房里的灵魂，他主要是负责酒店里高档次原料的加工，厨房原料的管理、进货、验货。

　　头砧通称一砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原料的产地，旺、淡季节，起货成本，熟悉每道菜的操作程序，根据相应规格和计量配菜。

　　头砧工作任务：

　　1.根据宴会标准单，分配本组各员工进行切配；

　　2.根据先进先出的原则对标准单的菜肴进行安排；

　　3.督导本组员工对不同原料进行分档取料；

　　4.对不同部分的原料分档处理合理使用；

　　5.合理安排本组人员作息，大型宴会时或较忙时，保证人员保证出品速度；

　　6.根据本组员工工作表现向厨师长提出奖惩及评估建议；

　　7.督导员工正确使用设备设施；

　　8.及时报修本部门损坏设备设施；

　　9.每日检查冰柜进行盘点，根据早进早出原则及时利用更换；

　　10.根据经营情况制订每日申订原料单；

　　11.每日收档后，督导本组做好岗位卫生工作。