陕西新东方厨师学校：黄焖甲鱼的做法

摘要：黄焖甲鱼清鲜香醇，营养丰富，既是美味菜肴，又是滋补上品。相传此菜始于清代，当时潍坊有个姓陈的乡绅……

　　黄焖甲鱼是山东潍坊地区特色传统名菜，是一道以甲鱼、肥母鸡为主料的菜肴。清鲜香醇，营养丰富，既是美味菜肴，又是滋补上品。相传此菜始于清代，当时潍坊有个姓陈的乡绅，为了滋补身体，延年益寿，便用滋补功效强的甲鱼和鸡炖煮成菜食用，其味鲜美异常。一次他邀请当时在潍县任知县的“扬州八怪”之一的大画家郑板桥赴家宴，席上山珍海味、水陆诸货杂陈。郑板桥食后，唯独对“甲鱼炖鸡”最为满意，连连称赞此菜味属上品。今天的烹饪学堂，陕西新东方厨师学校教你黄焖甲鱼的做法。

　　【食材】甲鱼1000克、母鸡1250克、猪骨汤

　　【调味】盐4克、味精3克、胡椒粉2克、酱油30克、黄酒50克、葱油30克、大葱20克、香油10克、姜10克、葱段、姜块、黄酒各适量

　　【黄焖甲鱼的做法】

　　1、将活甲鱼仰放在砧板上，用刀将头颈剁下，出净血后，清洗干净；

　　2、放入开水锅中，盖上锅盖焖15分钟取出；

　　3、刮去甲鱼身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲；

　　4、用刀沿着背甲四周把裙边划开，揭下背甲，清理内脏及腹中油脂，并用清水洗净；

　　5、将母鸡从脊背开膛，取出五脏和食嗉，剁去翅尖、鸡爪后，用水洗净；

　　6、把甲鱼、母鸡分别在开水锅里浸一下，去净血沫，用清水冲洗；

　　7、再次将甲鱼、母鸡放入锅内，加入猪骨汤、葱段、姜块、黄酒用旺火烧沸后，改用小火煨至酥烂；

　　8、炒勺烧热，下入葱油、葱、姜炒成黄色，放入原汤（煨煮甲鱼和母鸡的汤）、酱油、黄酒、味精、精盐；

　　9、将甲鱼用中火焖烧五、六分钟，汤烧浓后，淋上芝麻油出锅即可。