成都新东方:学厨师学翻锅要学多久

文章来源:中国网
字体:
发布时间:2017-11-16 15:11:35

要当一个好厨师,基本功很重要。俗话说,“无刀不成菜”,刀工,就是根据菜肴的不同要求,将原料进行处理,使原材料便于烹饪、食用方便。而翻锅,也是根据菜肴的不同要求,运用不同的技法,将原料在锅内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动,从而使菜肴受热成熟、入味、着色、勾芡、造型等达到质量要求的一项技术。那学厨师学翻锅要学多久?

  学厨师学翻锅要学多久

  在成都新东方烹饪学校,一般学生入学后便开始学习基本功中的翻锅与刀工技术,时间在三个月左右。练习翻锅,是一个熟能生巧的技术过程,只要大家掌握了要领勤学苦练就很容易可以学会。

  翻锅的标准姿势:拿一块垫手毛巾,折叠成四方块,放于左掌心,左手的姆指压制锅耳,四指自然分开托住锅边。握得稳时,锅可侧立而不掉。

  学厨师学翻锅要学多久,了解了翻锅需要学习的时间,再了解一下几种基本的翻锅技法吧!

  学厨师学翻锅要学多久

  晃勺

  晃勺也称晃锅、转菜,是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。是左手握住勺,使勺在灶口中转动,使原料在锅内旋转、晃动或抖动。晃勺可以防止粘锅,使原料在炒勺内受热均匀,成熟一致。对一些烧菜、扒菜,勾芡时往往都是边晃勺边淋芡。晃勺可以调整原料在炒勺内的位置,以保证翻勺或出菜装盘的顺利进行。

  颠勺

  颠勺又称小翻勺,是最普遍常用的一种勺法。采用左手握住勺,将炒勺连续向上颠动,一拉一送地颠动原料每次翻勺只有部分原料作180°翻转,翻起的部分与另一部分相重叠,原料不出勺口。单柄炒勺、双耳炒勺均可使用,主要用于炒、爆、熘、烹等前后颠动时,受热点比较集中,穿插左、右翻勺,受热面扩大为多点,更有利于菜肴均匀受热,汁芡包裹也更为匀称。

  大翻勺

  大翻勺多在制作扒类菜和烧类菜时运用,多是在菜肴成熟后,先用淀粉勾芡,再沿锅边淋入适量的油脂(起润滑和增加菜肴香味及光亮度的作用),随即将炒勺向身边一拉,紧接着向前一送,就势向上一扬,将勺内的原料全部离勺抛到空中,在空中做180°翻转,再用勺将原料接住,使菜肴朝上的一面翻入勺底。大翻勺常用于原料形整的菜肴,或原料拼组整齐的菜肴,要求大翻勺后菜形完整不散乱。动作要领是拉、送、扬、托一气呵成。