成都新东方：学厨师学翻锅要学多久

要当一个好厨师，基本功很重要。俗话说，“无刀不成菜”，刀工，就是根据菜肴的不同要求，将原料进行处理，使原材料便于烹饪、食用方便。而翻锅，也是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在锅内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、勾芡、造型等达到质量要求的一项技术。那学厨师学翻锅要学多久？

　　学厨师学翻锅要学多久

　　在成都新东方烹饪学校，一般学生入学后便开始学习基本功中的翻锅与刀工技术，时间在三个月左右。练习翻锅，是一个熟能生巧的技术过程，只要大家掌握了要领勤学苦练就很容易可以学会。

　　翻锅的标准姿势：拿一块垫手毛巾，折叠成四方块，放于左掌心，左手的姆指压制锅耳，四指自然分开托住锅边。握得稳时，锅可侧立而不掉。

　　学厨师学翻锅要学多久，了解了翻锅需要学习的时间，再了解一下几种基本的翻锅技法吧！

　　学厨师学翻锅要学多久

　　晃勺

　　晃勺也称晃锅、转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。是左手握住勺，使勺在灶口中转动，使原料在锅内旋转、晃动或抖动。晃勺可以防止粘锅，使原料在炒勺内受热均匀，成熟一致。对一些烧菜、扒菜，勾芡时往往都是边晃勺边淋芡。晃勺可以调整原料在炒勺内的位置，以保证翻勺或出菜装盘的顺利进行。

　　颠勺

　　颠勺又称小翻勺，是最普遍常用的一种勺法。采用左手握住勺，将炒勺连续向上颠动，一拉一送地颠动原料每次翻勺只有部分原料作180°翻转，翻起的部分与另一部分相重叠，原料不出勺口。单柄炒勺、双耳炒勺均可使用，主要用于炒、爆、熘、烹等前后颠动时，受热点比较集中，穿插左、右翻勺，受热面扩大为多点，更有利于菜肴均匀受热，汁芡包裹也更为匀称。

　　大翻勺

　　大翻勺多在制作扒类菜和烧类菜时运用，多是在菜肴成熟后，先用淀粉勾芡，再沿锅边淋入适量的油脂（起润滑和增加菜肴香味及光亮度的作用），随即将炒勺向身边一拉，紧接着向前一送，就势向上一扬，将勺内的原料全部离勺抛到空中，在空中做180°翻转，再用勺将原料接住，使菜肴朝上的一面翻入勺底。大翻勺常用于原料形整的菜肴，或原料拼组整齐的菜肴，要求大翻勺后菜形完整不散乱。动作要领是拉、送、扬、托一气呵成。