菜品该如何创新?一直是困扰餐饮人的一大难题。
一旦火锅店生意不好了,老板就觉得,一定是顾客吃腻了菜品,需要搞菜品创新,于是,老板布置厨师长,厨师长布置厨师。
过几天,新菜品研发出来,大伙儿一试吃,觉得还行,“新菜品”就上了菜单。
倘若顾客反响不好,就赶紧撤了下来,然后进入下一个循环,结果就是,菜品没做好,顾客越来越少。
这样的情况太常见了,那么,皇三爷火锅究竟该如何走出这样的怪圈?
皇三爷火锅董事长黄飞认为,菜品的创新,是来源于餐饮市场的需求。要在菜品上创新,精髓就是八个字——“意料之外,情理之中”。
对于这“八字箴言”,皇三爷火锅董事长黄飞总结了5点创新要素:1.基本功;2.知识面;3.有愿望;4.来灵感;5.网络推。
皇三爷火锅董事长黄飞说,万丈高楼平地起,基础不打好,肯定是创新不了菜品的,顶多算得上是胡思乱想,那样肯定不行;有了基础,就要扩大自己的知识面,30岁以前,作为厨师,不该只盯着眼前的小钱,应该看向更广阔的世界,30岁以后,有了经验和眼光,肯定会比一般的厨师做得好;
除此之外,厨师还要有创新的愿望,扎实做好手头工作,灵感就会不期而来,等做好创新菜,再通过网络平台进行推广,这才是一个完整的圆。
菜品创新是一种“心理味道”
对于菜品创新,皇三爷火锅董事长黄飞认为,一定需要消费者的认可才行。皇三爷火锅董事长黄飞分析,顾客喜欢某道菜,它一定具有以下特性:本质美、新奇特、性价比和规定性。所以,火锅店在搞创新菜品的时候,要紧紧把握住这4点。
皇三爷火锅董事长黄飞进一步解释说,本质美,就是菜品的食材要好,像天然的食材,没有添加剂,人吃了不仅口感好,对身体也好;
新奇特指的一种创新意识,要用平凡的食材做出不凡来,所谓不凡,指的就是搭配、造型、口感等等,再有就是性价比,性价比高,顾客自然认可,也乐意为新菜买单;而规定性尤为重要,新菜千万不要挑战顾客的认知、用一些哗众取宠的器皿和造型,如果顾客产生心理不适,就不会回头,厨师呕心沥血的创新菜,就付诸东流了。
对于菜品,皇三爷火锅董事长黄飞认为,最关键的还是味道,而味道分三种,即物理味道、化学味道和心理味道。
心理味道就是创新菜带给顾客的心理感受,皇三爷火锅董事长黄飞用一句唐诗“露从今夜白,月是故乡明”作为例证。
皇三爷火锅董事长黄飞说:“为什么月是故乡明?因为诗人看月亮的时候,想起了家乡,这个时候,月亮就不是普通的月亮了,而是带有了附加的‘思乡价值’,创新菜品也是如此, 最好是根据地域和火锅店的定位,做出附加价值来。皇三爷火锅一直致力于打造高品质的菜品,始终坚持不断,研发符合消费者口味的菜品,逐渐形成独特的菜品体系,它品质的可靠性和口味的不可复制性,不仅满足了消费者的需求,也让加盟商对竞争更有底气。”
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