早在2011年，南京医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学系、江苏省无锡市疾病预防控制中心对无锡市某社区常住人口近100名居民进行主食干预调查，发现每日食用150g发芽糙米为原料加工的米饭或米糕三个月后，结果显示发芽糙米对于肥胖病人的腰围、血糖和血脂均有改善作用，提示发芽糙米作为一种新型主食有助于改善肥胖患者的代谢指标并减少肥胖并发症的发生。
“发芽糙米”究竟是一种什么米？有这么营养？江苏省营养学会理事长、南京医科大学营养与食品卫生系蔡云清教授告诉记者，日本早就研制出发芽糙米，且在当地市场大量销售，她运用另一种工艺也研制出了发芽糙米，并已申请国家专利，最近还收到了“全国重点专利招商引资扶助计划实施处”的信件通知。
蔡云清医学博士、教授、博士生导师。1978年毕业于南京医科大学，1992年由卫生部选派到菲律宾大学留学，获营养学硕士。1995年日本国立富山医科药科大学公共卫生客座研究员，2000年获该校医学博士学位，作为人才引进到南京医科大学工作。
回国后，先后主持国家自然科学基金、省自然科学基金等纵向科研课题7项，国际合作项目2项，横向课题2项。回国后发表研究论文69篇，SCI论文17篇；授权国家发明专利2项；获中国营养学会科技奖2项、南京市科技成果奖1项；主编《营养误区大扫除》书籍1部，参编《中国营养科学全书》，全国高等院校预防医学规划教材《营养与食品卫生学》、《营养医学与食品卫生》、《营养学》、《临床营养学》、《预防医学综合实验学》及《公共营养师国家职业资格培训教程》、《中国营养师培训教材》《肾科营养学》等书籍9部。参与修订《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》和《中国居民膳食指南》。获“中国营养学会先进个人”、“中国营养学会百名英才奖”、“江苏省全民科学素质先进工作者”等奖励。先后担任江苏省营养学会理事长、中国营养学会常务理事、南京保健养生学会副理事长、江苏省智能助老研究会副理事长、国家食品药品监督管理局保健食品审评专家等。
蔡教授介绍道，我们日常食用的精白米，是经过很多道工序处理过的。即，将脱壳后糙米的胚芽、种皮、糊粉层等一一去除，虽然“卖相”不错，但其主要成分是淀粉。而只经过简易脱壳的糙米，不仅它的表皮里含有大量食物纤维和矿物质，而且胚芽中也含有大量的营养物质。虽然从营养角度讲，糙米中的营养成分要比精白米丰富得多，但由于糠皮部分的存在，糙米有股糠的味道导致口感不佳，质地很硬，且不易消化。
“发芽处理简单来说，就是先将糙米在湿的环境下发芽，达到一定程度后干燥即可。”蔡教授表示，糙米的发芽过程，对糙米来说等于“怀孕”，能使糙米中所含的“酵素”得到充分的活化与生物转换。她通过多次实验发现，发芽糙米的维生素成分提高了数倍，膳食纤维增加了15%%，钙、镁、锌、铁等微量元素也明显增多。另外，发芽过程中生成的新物质对人体还具有保健作用。日本方面的研究表明，发芽糙米对预防肥胖、糖尿病、高血脂、老年痴呆等有明显效果。“发芽糙米的价格肯定比普通精白米贵。”蔡教授表示，因为制作工艺复杂也费时，价格自然就高，但比较科学的是，它一般采用小袋包装，每袋有六斤，可以与普通大米混在一起煮。
另外，有业内人士指出，发芽糙米能提高稻谷的附加值。打个比方来说，如果10斤稻谷只能打磨出7斤精白米的话，却能处理出9斤的发芽糙米。而我国是稻谷及其衍生制品的生产和消费大国，发芽糙米将为大米的综合利用、提高稻谷附加值、开发功能性食品提供了良好的新途径。
听说日本的精白米煮饭比中国的好吃太多了，但他们吃发芽糙米已17年了，我相信发芽糙米一定是好东西，可以作为主食的良好搭配。可现在也许99%的中国人还不太了解发芽糙米，还需社会各界和新闻媒体大力宣传，让中国居民也早日吃上发芽糙米。
解惑篇：
《中国居民膳食指南》为什么要求吃“全谷物”？
蔡云清教授：大家知道，我国慢性病发病形势严峻，慢性病高发的原因与饮食不合理密切相关。现在居民的饮食吃得越来越精细，主食也吃得越来越少，米吃得越来越白，长期吃精白米对健康不利，会增加慢性病发病的风险。2017年评选出“中国十大好谷物”都是全谷物，排前二位的是全麦粉、糙米。由于全谷物的加工只去除谷物的外壳，保留谷物全部营养，所以吃全谷物更营养、更有利于健康。
市场卖的胚芽米产品就是发芽糙米吗？
蔡云清教授：胚芽米和发芽糙米二者是不同的。你说的胚芽米，实际上就是糙米，仅脱掉外壳(谷糠)，它的营养价值比白米要好。糙米含有谷胚，但没有芽，大部分也不一定具有发芽的活力。而发芽糙米是精选有活力的种子型糙米为原料，采用先进的工艺配套自动化设备，不添加任何添加剂，依靠自身“酵素”，通过生物转化工艺技术，孕育萌动发芽，发芽率高达85%-95%%以上，而且其营养价值也戏剧性地提高了。
发芽糙米和糙米的营养差别
听说日本人吃发芽糙米已17年了，我们城市长大的人都知道糙米，但不知道发芽糙米与糙米、白米有什么区别？
蔡云清教授：精白米虽然好看又好吃，但因过度碾磨加工，营养成分几乎被丢失，留下的主要是淀粉，长期吃精白米对健康不利。糙米营养虽好,但口感差，消化吸收不好。发芽糙米除了富含多种维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分。同时，通过生物转化，可产生较多的人体必需氨基酸，以及r-氨基丁酸(GABA)、六磷酸肌醇(IP6)等对健康有益的“生理活性成分”，纤维也软化了。因此，发芽糙米的营养更丰富、吸收更容易，对健康更有益。因此，发芽糙米的营养价值，大大超越了精白米和粗杂粮。
发芽糙米产品属于保健食品吗？
蔡云清教授：许多研究表明，发芽糙米具有多种保健功效，可预防慢病，促进健康。许多研究认为，发芽糙米中的γ-氨基丁酸具有促进脑血流，增强脑功能，防止脑血栓和老年痴呆；六磷酸肌醇(lp6)具有抗氧化、抗肿瘤的作用；经生物转化后促进微量元素锌的活性，可增强记忆功能；发芽糙米的血糖生成指数较低(Gl为52-54)，仅为葡萄糖的一半，能较好的降低和维持人体血糖水平，在日本称发芽糙米是糖尿病人最理想的主食；膳食纤维具有降血脂、减肥、预防心血管疾病、便秘等作用。
考虑到保健食品必须有适宜人群和不适宜人群之分，而发芽糙米作为上乘的全谷物主粮，各类人群都可以吃，因此，我们没有申请保健食品，但不带蓝帽子不等于没有保健功效。
发芽糙米的意义？
蔡云清教授：发芽糙米是一个利国利民的项目。有一个重要佐证，2011年农博会时，袁隆平院士高度评价“发芽糙米营养价值更高，更有利于健康，食用产量至少提高了两成”。袁院士解释说：我现在吃的精白米，100公斤的稻谷只能磨55-60公斤，但是加工成发芽糙米可得75-80多公斤，食用产量提高了20%。所以，发芽糙米对我国粮食有效利用及国家粮食安全，都具有十分重要的意义。另外，由于我国慢性病高发，使国家医疗费用负担沉重。食用发芽糙米不仅预防慢性病，而且可为国家节省医药费开支将是非常可观的。因此，发芽糙米的推广应用，既有社会效益，又有经济效益，相信政府也会大力支持。
发芽糙米是否用转基因水稻生产的吗？
蔡云清教授：肯定不是用转基因水稻生产发芽糙米的。在我国，2009年农业部为两种转基因水稻(华恢1号和Bt汕优63)颁发了安全证书，2014年证书到期。由于转基因水稻的安全性尚不明确，对人类危害性也没有最终定论，国家考虑到国民健康和粮食主权，不允许生产转基因水稻，至今在中国没有颁发任何转基因主粮安全证书，更谈不上转基因水稻商业化。所以，发芽糙米的生产不仅不用转基因水稻，而且对原料要求也特别高，必须采用具有活力的优质种子型水稻。
发芽糙米的农药残留比白米高吗？
蔡云清教授：一般农药残留主要在表面(表皮)多些，稻谷加工成糙米时，去除了稻谷的外壳(谷糠)，可去除大部分农药残留。农药残留与使用农药不合理有关，例如非法使用农药，或使用剂量过高，对白米和糙米，都会增加农药残留。为了确保食品安全，我国制订白米和糙米的国家卫生标准，对农药残留均有限量规定，要求检测合格后方可上市。
对于发芽糙米的原料选择要求很高，首选低污染地区，同时优先采购粮食示范基地的稻谷，确保重金属和农药安全性，可以放心食用。
为什么发芽糙米的价格比糙米和白米高？
蔡云清教授：首先是原料较贵。上面我说了，我们是精选优质具有活力种子型水稻，发芽率高达85%-95%，这样品质的稻谷产量很有限，价格也贵，是普通稻谷的3倍左右。其次，需要经过十多道工艺流程进行加工生产，成为一个全新的产品，其营养和健康价值较高，既可当主食，又促进健康。所以，高品质的发芽糙米，即发芽率高，其成本较高，并不是越便宜越好。
每天吃多少发芽糙米为宜？
蔡云清教授：《中国居民膳食指南》要求，居民每天应吃50克-150克全谷物。根据调查，全国人均每天吃全谷物只有12克，江苏人均只有9.3克，还远远低于推荐的要求。发芽糙米作为上乘的稻米全谷物主粮，有利于平衡膳食，合理营养。
对于健康人群来说，平均每人每天吃发芽糙米100克(2两)为宜，混合比例：发芽糙米占20%-30%，白米占70%-80%，要求长期吃，贵在坚持；对于血糖和血脂偏高人群及肥胖人群来说，建议每天吃发芽糙米150克(3两)，混合比例：发芽糙米占40%-50%，精白米占50%-60%，也可根据临床指标高低而增减；对于不适宜食用精白米的糖尿病患者，可以食用100%发芽糙米来替代精白米。
如何烹煮发芽糙米？
蔡云清教授：发芽糙米可以煮饭，也可煮粥，烹煮方法与普通煮饭相同，采用带压力的电饭煲或砂锅烹煮，口感会更好。假如有的人吃不惯发芽糙米，也可以抓一把发芽糙米放入豆浆机里面，打成米糊后当早餐吃，口感绝对没有问题。
除了发芽糙米产品，还有其他系列产品吗？
蔡云清教授：为了更加方便食用发芽糙米，我们又开发了即冲即食的发芽糙米粉系列新产品。例如将烘炒香香的发芽糙米粉作为主原料，为了助力健康，再加入茯苓、葛根、山药、人参、黄精等七种药食两用的中药材。同时，配上伴侣(花生、芝麻、黑加仑、红枣、燕麦)，让您更有咀嚼感。不管是一日三餐，还是点心或夜宵，只需冲一碗发芽糙米粉，一次可吃进13种食物品种，营养丰富，加上发芽糙米粉的纯香，黑加仑和红枣的甘淳，花生和芝麻的飘香，一定会让您吃得更营养、更健康！
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