淄博主食特色与食俗风情

淄博地处黄河三角洲南部,辖控胶济,贯通渤海与临沂,以饮食风俗而言,整体说来属于北方类型,受京津影响深刻。沿海、山区、平原、湖河、城市、古镇又因自然环境不同,产业类型不同,传统地域文化的区别,因而呈现出自己的饮食习惯,饮食风俗深深地烙上了地域的印痕。淄博地处山东中部,具有特定的民风食俗。

就传统的地理概念而言,海岱之间的大片地域,乃为鲁中地区,人们习惯认为鲁中地区包括淄博、潍坊、泰安、东营、滨州、莱芜、甚至济南的一部分区域。济南是个古老的城市,水陆辐辏,商业发达,讲究饮食;泰安人文沉淀厚重,是著名的文化旅游城市;滨州、东营、莱芜、潍坊、淄博地处古齐国旧地,沃野千里,气候温和,盛产各种谷物、水果、蔬菜。淄博人民自古精于膳事,风味小吃种类繁多,其中又多以面食为主。

齐风鲁韵,鲁中面食。从历史上来看,齐和鲁又有不同。鲁地原本是周初周公之封域,周公因留京城辅佐成王,故以周公子伯禽为鲁侯。鲁国推行周礼为治国方针,有学者认为三代文化集中于周,而周礼尽在鲁,鲁地成了中国传统文化的集大成地区,成为传统文化亚化的典型。鲁文化的守正守固,讲究正统、正宗的思想,也使得其地区的饮食讲“正味”而摈弃“偏味”、“杂味”。形成了做菜讲“正”,吃菜重“和”的饮食风格。中华民族伟大的“中和”意识,在鲁中菜系得到恒久的含潜。

周初姜太公封于齐后,因地制宜,“劝以女工之业,通鱼盐之利”,并形成“人物辐凑”的局面。就狭义的齐鲁之“齐”来说,主要是指淄博地区。齐重手工业,故手工业的发达也就造成了生活消费以及城中商业服务性饮食行业的提高与讲究。于是齐地“故其俗弥侈,织作冰纨绮绣纯丽之物,号为冠带衣履天下。”“故至今其士多好经术,矜功名,舒缓阔达而足智”。从而达到了“仓廪实而知礼节,衣食足而知荣辱”的文化自觉水平。尤其城市生活更是丰富多彩,国都临淄“甚富而实,其民无不吹竽鼓瑟、弹琴击筑、斗鸡走狗、六博蹋鞠者”。齐的物欲奢侈和开放的思想,使其饮食形成了注重内容,讲究味道的独特风格。齐鲁之风渐渐融和,形成了齐鲁饮食的重味、讲和、守正的传统风格。

鲁中面食取料广泛,历代烹饪厨师及面点高手利用丰富的资源,全面继承传统技艺,广泛吸收外地经验,把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体,将各地的烹调技艺推向精湛完美的境界。鲁中菜取料广泛,高则至山珍海味、低至瓜果蔬菜,就是极为平常的蒲菜、芫豆、豆腐和家畜鸟禽内脏等皆可制成美味佳肴。如周村烧饼就源于汉代的“胡饼”,至今已有1800多年的生产历史。据史料记载,明朝中叶,周村商贾云集,多种小吃应时而生,用以胡饼上贴烘烤的“胡饼炉”此时传入周村,以郭氏父子为代表的当地饮食店户师傅结合焦饼薄、香、脆的特点,加以改进,创造出脍炙人口的大酥烧饼,此即当今周村烧饼的雏形,并被列入第一批山东省非物质文化遗产名录。

以面、杂粮为主,被列入《中国米面食品大典》中的山东名点有53种,出自鲁中地区就不在少数。如盘丝饼、银丝卷、博山菜煎饼、吊炉烧饼、博山水饺、淄川肉烧饼、沂源煎饼及水煎包子、淄博小葱饼、压面馒头和大蒸包等更是大行其道,成为本地百姓一日三餐的主角。有些品种时间久了成为了人们待客及节日食俗面点,水饺是鲁中地区传统的节日食品,民间待客常以水饺作为主食,年节之际更是不可或缺的必备食品。

鲁中地区有俗语中“出门饺子回家面”及“迎客饺子送客面”之说,所以饺子又超出了节日食品的时限,已成为百姓的日常面食,激发着百姓的祈吉祝瑞心理,更有了民俗文化意义。

(据《海岱美食·淄博》)